En la Universidad Santa María, especialistas del área de Biotecnología Vegetal trabajan en la caracterización de marcadores de calidad del vino, los cuales pueden ser clasificados a través de la tecnología metabolómica, que logra identificar rasgos propios de un vino de calidad.

Sobre gustos no hay nada escrito. Sobre vinos, tampoco. “El mejor vino es el que a usted le guste” suelen decir los entendidos. Y esto, porque la calidad de un vino (en la actualidad) se acerca más al ámbito subjetivo que a una comprobación científica. Si bien un experto vitivinícola puede identificar rasgos de calidad de un vino al beberlo, en ese contexto prima más la subjetividad que la objetividad, y hoy en día no existe un método de caracterización del vino; no hay un proceso que certifique la calidad bajo parámetros científicos… Hasta ahora.

Especialistas de la Universidad Santa María, particularmente del Área de Biotecnología Vegetal, se encuentran trabajando en esta línea, donde ya lograron obtener resultados en torno a estudios de este tipo, lo que les permite actualmente identificar rasgos característicos de un vino de calidad tras hacer un análisis metabolómico del producto. Esto significa analizar el contenido químico completo del vino intentado, mediante técnicas analíticas basadas en espectrometría de masas de alta resolución, detectar e identificar el máximo número de sustancias presentes en cada muestra de vino. Es decir, esta tecnología permite establecer una huella para cada tipo de vino.

De hecho, hace pocas semanas finalizó un estudio piloto -en conjunto con el Consorcio del Vino- donde participaron 7 de las más importantes viñas del país, las cuales brindaron más de 500 tipos de vinos para el análisis, que se dividieron en diferentes cepas, orígenes, año de producción y especialmente en tres niveles de calidad (Premium, Reserva y Varietal).

“La idea fue aplicar esta tecnología para ver si mediante el análisis de la composición química total del vino se podía discriminar entre las diferentes calidades de vinos que habían sido determinadas previamente por cada uno de los expertos enólogos de cada viña, como también para entregar información para identificar algunos atributos del vino, como cepaje, año de cosecha, valle de origen, etc.”, señaló el investigador a cargo del proyecto, Dr. Hugo Peña-Cortés.

Pioneros a nivel mundial

Sobre este tipo de estudios, sólo dos en el mundo están utilizando la misma tecnología metabolómica en torno al vino. Ambos se realizan en Francia, y uno está enfocado en determinar la composición química de la madera (y las sustancias presentes en la madera que se traspasan al vino y afectan la calidad del vino), y el otro se encuentra caracterizando las burbujas que se desprenden del champagne al servirlo, que también puede ser útil para distinguir entre calidad del champagne.

“Nuestro trabajo es pionero también en el mundo en relación al análisis de la composición química del vino para poder determinar sus atributos, que no solamente son importantes para poder clasificar un vino, sino también para poder identificarlo y reconocer posibles fraudes. (por ejemplo, que un Merlot sea un Merlot y no una mezcla)”, señaló Peña-Cortés.

Las calidades Premium que determina cada viña difieren bastante unas con otras. Como explica el investigador, “el sistema organoléptico que tienen las viñas para determinar la calidad a través de la cata es un sistema muy subjetivo y varía de acuerdo a las personas. Hay vinos clasificados en calidad Premium que solamente corresponden a una calidad media de otras viñas y viceversa. Con esta tecnología se puede establecer un sistema de evaluación de la calidad de los diferentes vinos, y también un sistema predictivo para vinos cuya calidad se desconoce”.

Utilidad en la industria

A través de la tecnología metabolómica es posible analizar hacia atrás, es decir, llegar al mosto o a la misma fruta y ver sus propiedades. Y si es posible identificar los marcadores tempranamente en la fruta, se puede diseñar o establecer un modelo predictivo que permita predecir la calidad del vino, con lo cual las empresas podrían proyectar y manejar todo el flujo de mercado de un año. En otras palabras, programar las ventas de todos los tipos de vinos que posee.

“Esta es una herramienta que sirve para clasificar y caracterizar el vino hacia el mercado mundial; es un herramienta que le puede agregar valor a nuestro producto y en definitva es una contribución para desarrollar una imagen país. Nuestros vinos están siendo calificados por nuestros expertos, pero además los estamos clasificando científicamente con tecnología”, afirmó el Dr. Hugo Peña-Cortés.

Visita de Director de Max-Planck

En el marco del mismo proyecto, financiado por Innova-CORFO y que cuenta con la colaboración del Instituto Max-Planck de Alemania, el Director de dicho centro científico, Prof. Dr. Lothar Willmitzer visitó la Universidad y se reunió con entidades regionales ligadas a la innovación, donde compartió con el Jefe de Gabinete de la Intendencia, Gonzalo Cowley; el Director Regional de CORFO, Rodrigo Cárcamo; y Manuel Tobar, Presidente de la Comisión de Ciencia y Tecnología del Gobierno Regional (GORE).

En esa ocasión, el Dr. Willmitzer sostuvo que “La verdad yo no esperaba que esta tecnología podía acercarse a determinar la calidad del vino. Esta aplicación de la tecnología es única en el mundo; es la primera que se desarrolla a nivel mundial y está siendo desarrollada aquí en Chile, en el Área de Biotecnología Vegetal de la Universidad Santa María”.

El Dr. Willmitzer es especialista y uno de los pioneros de la tecnología metabolómica, la cual tiene una interesante aplicación a nivel de salud, donde es posible diagnosticar diabetes, cáncer de próstata o incluso esquizofrenia de manera prematura. “Por ejemplo en el caso de la diabetes, es probable descubrir otros metabolitos y detectar la enfermedad con anterioridad; o puedes encontrar nuevos metabolitos que podrían diagnosticar, en paralelo, un cáncer. Esto, porque con esta tecnología es posible analizar muchas moléculas a la vez, que entregan diferente tipo de información. Otra aplicación es en la esquizofrenia, donde es posible diagnosticar la enfermedad por diferencias de metabolitos entre personas”, explicó el Dr. Willmitzer.

Cabe señalar que la metabolómica es una tecnología cuyo objetivo es la identificación y medición en forma precisa de cada una de las pequeñas sustancias químicas (metabolitos) presentes en un organismo o en una muestra biológica, lo que permite un estudio mucho más preciso de las diferentes sustancias presentes en el cuerpo humano, donde definitivamente existe una inmensidad de información.

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